Cuando los gustos por la comida se convierten en estatus

Autor: Jairo Alarcón Rodas

La única manera de conservar la salud es comer lo que no quieres, beber lo que no te gusta, y hacer lo que preferirías no hacer.

Mark Twain

Comer constituye una necesidad biológica, pero a diferencia del resto de animales, los seres humanos han convertido tal necesidad en algo especial, en un placer. La variedad de recursos naturales con las que cuenta el planeta, que constituyen fuente de alimento, les ha servido para derivar toda una serie de sabores a través de su combinación y, no solo eso, también por la forma de cocinarlos o simplemente alterando su composición química a partir de la adición de algún otro elemento o aditivo. Así, se despierta en el paladar las sensaciones que causan gusto y deleite, que magnifican el acto de comer.

Lo que en un principio sirvió para satisfacer una necesidad esencial, más tarde adquirió características diferentes como resultado de la inventiva y creatividad humana. Con ello, no solo se trata de alimentarse para sobrevivir, sino de vivir para gozar los alimentos, para sentir un gozo especial en el gusto por el comer.

La variedad de frutos, la calidad de estos, su presentación, son aspectos que ahora forman parte importante del nuevo disfrute por el comer. Ya que los sabores pueden expresarse a través de todo un universo de formas y con la combinación que pueda hacerse con las distintas materias primas y especias culinarias, abre las puertas al ritual gastronómico, a un sinfín de expresiones gustativas y, con ello, al placer por el comer.

En las comidas puede encontrarse alguno o más de uno de los cinco sabores que se extienden a ocho en la gama de impresiones gustativas hasta el momento.  El sabor es la sensación que producen los alimentos u otras sustancias en el sentido del gusto, en donde el olfato, y no solamente el gusto, tiene participación efectiva, que complementa esa necesidad vital.

El comensal es el receptor de los alimentos y, por ello, la forma que los percibe está ligado a su trayectoria alimenticia, su procedencia cultural, su circunstancia. En los gustos en general, la procedencia social tiene mucho que ver, no obstante, cada individuo puede moldear sus gustos y apetencias en fusión de las experiencias adquiridas.

Todos los humanos tienen similar composición biológica, en el caso del sentido del gusto, todos poseen un paladar y una lengua con determinadas características. De ahí que, con aproximadamente 10.000 papilas gustativas, conformadas en cuatro grupos, con características específicas que amplían el gusto por el comer, darse cuenta de ello resulta un valor extra al hecho de alimentarse.  Los gustos por el comer se encienden, pero para que eso ocurra, para que se eleve a otro plano, las sensaciones gustativas, el sentido del olfato y el de la vista participan activamente en ese placer.

No es suficiente que sepa bien, sino también que huela bien y que a la vista resulte ser agradable, toda esa construcción es lo que despierta la magia del placer por el comer. Pero ¿pueden ser los artífices de los sabores quienes impongan el gusto por los alimentos estableciendo que es lo mejor o lo peor en el gusto por las comidas? El gusto por las comidas, el placer que causan los alimentos es potestad de cada comensal, son ellos los que sienten placer con determinados sabores, olores y nutrientes.

Como consecuencia, existen comidas que adquieren el carácter de especiales, ya sea por su elaboración, por la calidad de alimentos con al que se prepara, por la forma de su presentación o por los recuerdos que evoca. De ahí se origina la palabra gourmet, del francés (Gourmand) que puede traducirse como “gastrónomo” es decir, persona que entiende de gastronomía y que es aficionado a las comidas exquisitas, aprecia el sabor y los matices de los alimentos, los conoce y los disfruta. Tal disfrute va acrecentando el caudal de experiencias gustativas y la de los sabores que se contienen en estos, ensanchando su espectro gustativo.

Sin embargo, el gusto de las personas puede ampliarse en función de las experiencias gustativas que adquieran, lo que en un mundo con tantas diferencias sociales se dificulta, no es posible para cualquier persona, pues solo aquellos que han podido solventar sus necesidades básicas, que tienen asegurada su comida, pueden pagar para adquirir el caudal de experiencias gustativas a partir de degustar una variedad de platillos, de ahí que lo sofisticado en la comida tiene un precio elevado que no cualquier persona puede satisfacer. Al ser unos pocos los que tienen la posibilidad de ampliar su capacidad gustativa, “el buen comer” se convierte en un placer elitista.

Pero, será que comer bien significa adquirir gustos refinados en los alimentos, ser selectivos en las comidas, ser guiados en el paladar por la serie de construcciones culinarias, de los llamados maestros de la cocina, los chefs, los cuales, con sus elaboraciones, orientan los gustos de los comensales, estableciendo e imponiendo lo que es refinado, lo excelso en las comidas, lo que está bien hecho. O comer bien signifique otra cosa, en el que se resalta lo que es saludable, los nutrientes que tiene la ingesta de ciertos alimentos y lo perjudicial de otros. Así comer demasiadas grasas puede ser dañino para la salud, pero los alimentos fritos son muy apetecidos, gustan más.

Quizás confluyan esos dos aspectos, una dieta rica en nutrientes, que sea balanceada, pero que tenga un buen sabor, lo que resulta de combinar productos de calidad. No obstante, al parecer, el placer que despierta la comida gourmet nada tiene que ver con la comida sana. Por aparte, puede ocurrir que las personas sientan un placer sinigual con comidas sencillas, pues el gusto en las comidas, para ellos, está ligado a los recuerdos, a ese rastro que ha dejado en la memoria singulares sabores confeccionados en el pasado por un ser querido y que una comida lo evoque.  

El ensayo y el error fue lo que, en un principio, determinó la calidad del sabor de los alimentos, fue lo que convirtió a las comidas en algo especial, en ser apreciadas, valoradas por los consumidores, sucediendo en el seno de las familias, así se convirtieron en recetas ancestrales, formaron parte del patrimonio familiar y cultural de una sociedad. Rememorar, por ejemplo, el cariño de una madre a través de los platillos les da un valor especial a dichos alimentos. Nuevamente es el comensal quien da la pauta para establecer qué alimentos dan placer y cuáles no.

Desligar lo subjetivo de los gustos, universalizarlo a partir de criterios establecidos por maestros de la cocina, resulta ser muy riesgoso, aunque el esnob, los estereotipos, las modas, juegan un papel importante, en este caso, al establecer lo que prevalece en la cocina gourmet, a partir de nuevos sabores, originales construcciones culinarias.

La cocina gourmet es una tendencia dirigida a los amantes de la innovación en el terreno de la gastronomía. Está directamente relacionada con la alta cocina y las técnicas culinarias innovadoras, pudiendo llegar a lo exótico. Comer ese tipo de alimentos solo es posible para aquellos que pueden pagar, convirtiéndose en un movimiento elitista que se relaciona con el estatus. Comida de reyes, de cardenales, de gobernantes, no es la misma que la de los plebeyos, que la que come el pueblo.

En síntesis, el ser humano tiene que comer, está obligado a hacerlo, ya que es un requerimiento biológico fundamental, sin embargo, puede hacer de esa necesidad un placer, que va más allá de la satisfacción primaria, puede deleitarse con las comidas. De ahí que el gusto en el comer, es particular, aunque existen criterios en la “alta cocina” que establecen la moda a seguir. Ser libres de sentir placer en las comidas, por sencillas que sean, representa un indiscutible valor humano.